.:: ATIVIDADE DE ÁGUA
No Brasil, a produção de cereais e oleaginosas representa uma das bases da economia. No entanto, 30 % da produção agrícola nacional é perdido na lavoura, durante a colheita, transporte e armazenamento inadequados. O excesso de umidade nos grãos representa um dos fatores que resultam na perda do produto, devido à sua associação a outros, como temperatura e o próprio grão, proporcionando substrato ideal à proliferação microbiana.
Os macro e micro nutrientes, que compõem os produtos destinados à alimentação humana e animal, dependem da presença de água, que confere textura, disponibilidade orgânica, palatabilidade, estabilidade e maior peso. Entretanto, esta água pode ser o principal fator intrínseco na decomposição do produto.

A melhor medida da concentração de água, em termos de propriedades físico-químicas, nos produtos, refere-se à medição de sua atividade (aw), ou seja, medição do teor de água livre no produto. A água pode ocorrer como água ligada e água livre, resultando em conteúdo total de água (umidade). Podendo-se apresentar-se intimamente ligada às moléculas constituintes do produto, não podendo ser removida ou utilizada para qualquer tipo de reação, onde o metabolismo dos microorganismos é paralisado, não havendo desenvolvimento ou reprodução; ou pode encontrar-se livre, estando disponível para as reações físicas (evaporação), químicas (escurecimento) e microbiológicas, tornando-se a principal responsável pela deterioração do produto. A velocidade das reações químicas, desejáveis ou não, depende da mobilidade e concentração dos compostos e enzimas envolvidos, que são conferidas pela quantidade de água livre.

A determinação da atividade de água, permite a inibição da reprodução microbiana, reações enzimáticas, oxidativas e hidrolíticas do produto, assegurando embalagem e condições de armazenamento adequados, valorizando o produto, economicamente. O produto com atividade de água estabelecida pode apresentar maior qualidade e rendimento, melhor preservação e tempo de vida determinado com maior rigor.

A diferença entre umidade e presença de atividade de água num produto pode ser evidenciada através de uma força motriz, presente no produto, que proporciona o transporte da água livre de um ponto de atividade de água mais intensa, para outro ponto em que a atividade de água seja reduzida, embora, ambos os pontos encontrem-se com igual teor de umidade (que representa a água total = água combinada + água livre).
Quando não existe água livre, a medida de atividade de água será igual a aw = 0,000, porém, se a amostra é constituída em sua totalidade por água pura, então aw = 1,000. Portanto, as medições de aw dos produtos estão compreendidas entre 0,000 e 1,000.

O comportamento microbiano frente à aw é extremamente variável, sendo que as bactérias são mais exigentes, quanto à disponibilidade de água livre, em relação aos fungos e leveduras. Os substratos com aw inferior a 0,600 estão assegurados quanto à contaminação microbiana. Alimentos com alto teor de lipídeos, que apresentam atividade de água na faixa de 0,300 a 0,400 são mais estáveis à oxidação química e microbiana. A partir de aw 0,650 começa a ocorrer a proliferação de microrganismos específicos, sendo que, até aw 0,750, somente algumas bactérias halofílicas (de desenvolvimento em terrenos salgados), leveduras osmofílicas e fungos xerofílicos (de desenvolvimento em ambientes secos) podem se desenvolver. Na Tabela 1 é demonstrado o limite mínimo de aw para alguns fungos toxigênicos.

TABELA 1 - Limite mínimo de aw para fungos toxigênicos.

FUNGOS	aw para CRESCIMENTO	aw para PRODUÇÃO DE TOXINAS
Aspergillus clavatus	0,85	0,99 (patulina)
A. flavus	0,78 - 0,80	0,83 - 0,87 (aflatoxina)
A. ochraceus	0,77 - 0,83	0,83 -0,87 (ocratoxina A)
A. ochraceus	0,76 - 0,81	0,80 - 0,88 (ácido penicílico)
A. parasiticus	0,82	0,87 (aflatoxina)
Penicilliumm cyclopium	0,82 - 0,87	0,97 (ácido penicílico)
P. cyclopium	0,81 - 0,85	0,87 - 0,90 (ocratoxina)
P. expansum	0,83 - 0,85	0,99 (patulina)
P. isladicum	0,83	-
P. martensii	0,79 - 0,83	0,99 (ácido penicílico)
P. patulum	0,81 - 0,85	0,85 - 0,95 (patulina)
P. veridicatum	0,83	0,83 - 0,86 (ocratoxina A)
Trichotecium roseum	0,90	-

Fonte: Adaptado de Boletim Técnico Informativo Braseq. BRASEQ (Brasileira de Equipamentos Ltda), Campo Belo, São Paulo, SP. Brasil. 1998

O acondicionamento de um líquido em ambiente fechado permite a evaporação deste até determinado ponto de equilíbrio, onde, a partir de então, passa a ocorrer o fenômeno de compensação, ou seja, para cada molécula de água que evapora há uma que se condensa, sendo denominado, este fenômeno, de pressão de vapor. A pressão de vapor de água do produto sobre a pressão de vapor da água pura, usualmente 1, determina a aw.
aw = pressão de vapor da água no produto/pressão de vapor da água pura

Atualmente, a tecnologia permite o processamento de alimentos de forma a reduzir a aw aos níveis inferiores aos permissíveis para a proliferação microbiana, evitando-se sua biodegradação.

Buscando proporcionar maior qualidade aos resultados das análises realizadas, o Laboratório de Análises Micotoxicológicas - LAMIC oferece mais este serviço, evidentemente, sem acréscimo de custos aos nossos clientes.
Este Laboratório dispõe de um analisador de Atividade de Água, com capacidade de quantificar a água livre disponível ao metabolismo dos microorganismos. Este equipamento aplica o princípio do ponto de orvalho; em que a água é condensada em superfície espelhada e fria, e detectada por sensor infravermelho. Analisa em 5 minutos, após confirmar reprodutibilidade em três medições consecutivas.